来自中国上海科技大学和中国科学院昆明植物研究所的科研人员,首次绘制出人类味觉受体TAS2R46的三维结构图,为进一步探索其他苦味受体及其应用铺平道路。
澳大利亚昆士兰州医学研究所的研究表明,人们对茶或咖啡的偏好,受感知苦味物质的基因影响。一般而言,人们对苦味持回避态度,但是对咖啡苦味敏感的人反而更多地摄入咖啡,也许这正是苦味物质的魅力所在。
苦味的形成是苦味受体和苦味物质相遇的结果。顾名思义,苦味物质是指表现出一定苦味的化学物质。苦味基团包括硝基、巯基、亚磺酰基、磺酸基、磺酰基等。这些基团的共同特点是含硫、氮元素。我们经常提到具有苦味的物质主要有生物碱、糖苷类、萜类,以及氨基酸和多肽类等。人们之所以能感知苦味,除了苦味基团作出的一定贡献外,物质分子之间形成的内氢键表现出的疏水性,也是苦味形成的必要条件之一。 (百科知识)